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Soupe au pistou revisitée

Temps de préparation
1 heure 30
Temps de cuisson
45 minutes
Nombre de personne
Pour 10 personnes
Ingrédients :

• 250 g de haricots   coco blancs
• 250 g de haricots rouges
• 250 g de haricots coco plats
• 250 g de haricots verts
• 1,5 kg de courgettes
• 1 kg de tomates
• 2 bouquets de basilic
• 1 tête d’ail
• 2 l d’eau
• 25 cl d’huile d’olive
• 20 cl de crème liquide à 35 % MG minimum
• 100 g de parmesan râpé
• 1 cs de sucre
• Sel et poivre

La veille :
• Retirer la peau et les graines des tomates puis en extraire le jus. Mixer les feuilles d’¼ de bouquet de basilic avec le sucre, du sel, du poivre et 10 cl d’huile d’olive, puis disposer dans un bac à glaçons au moins 24 h au congélateur.
Le jour J :
• Porter à frémissement l’eau, y infuser les gousses d’ail pelées, puis mixer avec les feuilles d’un bouquet de basilic, sel, poivre et 15 cl d’huile d’olive. Laisser refroidir.
• Blanchir séparément les cocos blancs et rouges 25 mn, les haricots verts 7 mn et les haricots plats 9 mn, puis tailler les haricots verts et plats en morceaux de 1 cm.
• Faire sauter 1 mn les courgettes coupées en dés pour qu’elles restent craquantes.
• Verser tous les légumes dans le bouillon à l’ail refroidi.
• Infuser les feuilles d’¼ de bouquet de basilic dans la crème chaude puis ajouter le parmesan. Laisser refroidir, filtrer et mettre en siphon.
• Verser les légumes et le bouillon froid dans une assiette creuse, faire un dôme de chantilly au centre, déposer le sorbet tomate et décorer de feuilles de basilic

Recette signée Cyril Giordano, Chef du restaurant Biochef à Aix-en-Provence