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Saint-Jacques...

marinées au yuzu, guacamole d’aneth et vinaigrette d’oursin
Temps de préparation
1 HEURE + MARINADE
Temps de cuisson
Nombre de personne
4
Ingrédients :

· 10 noix de Saint-Jacques 
· 1 litre d’eau
· 180 g de gelée de yuzu
· 75 g de gelée végétale
· 500 g de sucre
· 500 g de gros sel
· 50 g de moutarde
· 140 g de langues d’oursin
· 100 g de fond blanc
· 650 g d’huile d’olive
· 4 citrons
· 120 g d’aneth blanchis et pressés
· 60 g de pignons de pin
· 22 g de sel
· 5 g de poivre
· 700 g de chair d’avocat
· Piment d’Espelette
· 300 g de crème montée
· 200 g de pâte de citron au romarin

• Recouvrir les noix de Saint-Jacques du mélange gros sel et sucre pendant 2h, puis rincer et égoutter.
• Faire chauffer les poudres de gelée végétale et de gelée de yuzu dans l’eau. Remuer au fouet jusqu’à ébullition puis laisser tiédir. Couper les noix de Saint-Jacques en deux et les faire tremper 2 fois dans la gelée de yuzu. 
La vinaigrette d’oursin
• Mélanger la moutarde, le fond blanc, 200 g d’huile d’olive, les langues d’oursin, le sel et le poivre et réserver.
Le guacamole d’aneth
• Mixer l’aneth, les pignons de pin, 350 g d’huile d’olive, 7 g de sel et 2 g de poivre. Puis mixer 130 g de ce pistou d’aneth avec les avocats, le jus de 4 citrons, 100 g d’huile d’olive, 2 pincées de piment d’Espelette, 10 g de sel et 3 g de poivre. Mettre dans une poche à douille et réserver.
• Mélanger la crème montée, la pâte de citron au romarin et 5 g de sel. Déposer une quenelle de cette crème parfumée citron-romarin au centre de l’assiette et tout autour les noix de Saint-Jacques, le guacamole d’aneth et la vinaigrette d’oursin. 

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Recette signée Ronan Kernen Chef du restaurant Côté Cour à Aix-en-Provence