FR / EN

Rillettes de haddock

oignons pickles et vinaigrette au citron
Temps de préparation
30 minutes
Temps de cuisson
Nombre de personne
Pour 4 personnes
Ingrédients :

•  500 g de haddock (églefin fumé)
•  50 cl de crème liquide
•  2 gousses d’ail
•  Thym et laurier
•  1 citron jaune
•  Oignons rouges pickles
•  4 pommes de terre Bintje (pour friture)
•  100 g de fromage frais type Philadelphia®
•  1 botte de ciboulette •  Huile d’olive
•  Vinaigre de Xérès
•  Poivre
•  Fleurs de mauve
•  Herbes fraîches au choix

 

• Couper en morceaux le haddock sans peau et le cuire 5 mn dans la crème avec l’ail écrasé, le thym, le laurier et le zeste du citron. Égoutter le haddock, passer la crème au chinois fin et réserver au frigo 1 heure.
• Tailler les pommes de terre en cylindres de 6 cm de long et 3 cm de diamètre, puis tailler en tranches de 5 mm. Cuire 5-6 mn dans une friteuse à 150°c pour blanchir ces petits palais et réserver sur du papier absorbant jusqu’à refroidissement.
• Mélanger le haddock avec le fromage frais, la ciboulette ciselée, un filet d’huile d’olive et du poivre (surtout pas de sel) .
• Tailler le citron en petits dés et les verser dans une vinaigrette à l’huile d’olive et au vinaigre de Xérès.
• Colorer 3 mn les pommes de terre dans une huile à 180°c puis les égoutter.
• Alterner palais de pommes de terre et rillettes jusqu’à former un demi-cercle, ajouter un peu de vinaigrette et les oignons pickles sur les rillettes.
• Verser la crème au centre, décorer de zestes de citron, d’herbes fraîches et de fleurs de mauve.

 

Recette signée Gilles Serrus, Chef du restaurant Le Bocage à La Roque d’Anthéron