FR / EN

Pressé de joue et queue de bœuf au vin rouge

en habit de céleri rave, céleri branche et feuille, jus acidulé
Temps de préparation
1 heure
Temps de cuisson
3 heures
Nombre de personne
Pour 8 personnes
Ingrédients :

· 2 joues de bœuf
· 2 queues de bœuf
· 1 oignon
· 2 carottes
· 6 branches de thym
· 1,5 l de vin rouge
· 1 céleri rave
· 2 branches de céleri
· 200 ml de fond de volaille
· 0,5 l de lait
· Sel et poivre
· Huile d’olive

• FAIRE MARINER au frigidaire 24 h la queue de bœuf en tronçons, les joues, les carottes en mirepoix, l’oignon émincé, le thym et le vin rouge. Passé ce temps, filtrer la marinade.
• CHAUFFER un peu d’huile d’olive et saisir la viande avec la garniture. À coloration, la déglacer au vin rouge puis laisser mijoter 2h30 jusqu’à ce que la viande s’effiloche facilement.
• ÉPLUCHER le céleri rave et le tailler à la mandoline en tranches d’environ 2 mm d’épaisseur. Les blanchir 3 à 4 mn dans une eau bouillante puis les refroidir dans un bac d’eau glacée. Réserver au frais.
• RÉALISER une purée fine avec les chutes de céleri en les cuisant 20 mn dans le lait bouillant salé et poivré. Mixer au blender et réserver au chaud.
• RETIRER les fils des branches de céleri et tailler des tronçons de 2 cm. Les glacer avec une noix de beurre et 2 louches de fond de volaille 20 mn. Frire les feuilles de céleri et réserver.
• FILTRER le jus de cuisson de la viande et faire réduire jusqu’à consistance à la nappe. Effilocher la viande en retirant les os de la queue.
• ÉTALER du papier film. Poser une tranche de céleri rave, déposer 2 grosses cuillères de farce au plus bas du céleri puis rouler avec le papier film pour presser et former un cannelloni.
• CHAUFFER un fond de poêle de fond de volaille avec le cannelloni taillé en 2 en biseaux à feu très doux, puis dresser comme sur la photo.

Partager cet article

Recette signée Christophe Gavot Chef du restaurant La Villa Gallici à Aix-en-Provence