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La fraise dans son jus

pochée à l’huile d’olive, pesto basilic
Temps de préparation
20 minutes
Temps de cuisson
1 heure
Nombre de personne
Pour 4 personnes
Ingrédients :

· 500 g de fraises
· 1 bouquet de basilic
· 50 g de pignon de pin
· 50 g de noix de Cajou
· 25 cl d’huile d’olive
· 100 g de sucre semoule
· Glace à la fraise

• LAVER et équeuter les fraises.
• TAILLER 125 g de fraises en deux, les placer dans un récipient avec le sucre, de l’eau à hauteur et faire cuire au bain marie une heure environ. Laisser refroidir puis mixer pour faire un jus.
• CHAUFFER 25 cl d’huile d’olive jusqu’à 80°C. Retirer du feu et faire pocher 200 g de fraises entières pendant 10 minutes. Laisser refroidir.
• RÉALISER un pesto avec l’huile d’olive de l’étape précédente, les fruits secs et le basilic effeuillé. Mixer le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène.
• DRESSER les 175 g de fraises restantes dans une assiette creuse, verser le jus de fraises, les fraises pochées à l’huile d’olive et un peu de pesto. Déposer une quenelle de glace ou de sorbet à la fraise au centre de l’assiette.

 

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Recette signée Frank Pujol Chef du restaurant Le Mas d'Entremont à Aix-en-Provence