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Ceviche de daurade et poulpe

vinaigrette mangue-romarin, copeaux de légumes
Temps de préparation
25 minutes
Temps de cuisson
Nombre de personne
Pour 4 personnes
Ingrédients :

· 160 g de daurade royale · 100 g de poulpe cuit · ½ courgette · 100 g de fèves · 50 g de mesclun · 1 carotte · Quelques fleurs · Sel de Camargue · Poivre Timut
Vinaigrette : ·  20 g de chair de mangue ·  20 g de chair de pamplemousse ·  40 g d'huile de pépins de raisin ·  40 g d'huile d'olive extra ·  10 cl de jus de citron vert ·  4 feuilles de romarin frais

 

• LEVER les filets de la daurade puis retirer les arêtes à la pince et la peau du poisson.
• TRANCHER les filets en carpaccio et réserver.
• COUPER finement le poulpe cuit.
• METTRE dans un blender l’ensemble des ingrédients de la vinaigrette et mixer. Assaisonner, puis passer dans une passoire.
• DISPOSER les fines tranches de daurade et de poulpe dans une assiette et badigeonner l’ensemble de la vinaigrette mangue-romarin. Assaisonner de sel de Camargue et de poivre Timut aux notes de pamplemousse.
• FAIRE des copeaux avec la demi-courgette et la carotte en s’aidant d’un économe.
• CUIRE les fèves quelques minutes et les laisser refroidir.
• LAVER le mesclun.
• ASSAISONNER les légumes, les disposer joliment sur l’assiette et servir bien frais.

 

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Recette signée Nadège Serret, Chef 2018 du restaurant du Château de Fonscolombe au Puy-Sainte-Réparade