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Brouillade et focaccia truffées

Temps de préparation
30 minutes
Temps de cuisson
15 minutes
Nombre de personne
Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients :

30 g de truffes d’hiver · 40 g de truffes d’été · 100 g d’huile d’olive · 15 œufs extra frais · 80 g de crème fouettée · Fleur de sel · Poivre blanc
Focaccia · 300 g de farine · 40 g de levure de boulanger · 120 g d’eau · 80 g d’huile d’olive · 5 g de sel · Poivre du moulin · Fleur de sel · Fleur de thym

• MOULINER (râper) la truffe d’hiver puis la faire suer à feu doux ou dans un bain-marie.
• AJOUTER les œufs légèrement battus afin de les liquéfier et remuer sans cesse et doucement jusqu'à la consistance désirée (environ 5 mn).
• INCORPORER la crème fouettée afin de stopper la cuisson.
• RÉALISER la focaccia : effriter la levure de boulanger dans la farine. Pétrir et ajouter progressivement l’eau à une température idéale de 25°C puis le sel et la moitié de l’huile d’olive (durée de pétrissage 10 mn). Le pâton doit être souple et léger, sans coller. Ajuster sa consistance avec un peu d’eau si nécessaire. L’étaler finement (50 mm) sur une plaque de cuisson. Recouvrir de l’huile d’olive restante. Assaisonner de fleur de thym, de fleur de sel, de poivre du moulin, puis piquer la pâte pour faire pénétrer l’assaisonnement. Laisser pousser 25 mn à température ambiante (35°C). Enfourner dans un four préchauffé à 210°C pendant 10 mn.
• ACCOMPAGNER chaque brouillade d’une tranche de focaccia grillée recouverte de lamelles de truffes d’été, d’une très bonne huile d’olive de Provence, d’un peu de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.

 

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Recette signée Yann Sandrini, Chef du restaurant La Truffe dans Tous ses États à Bouc-Bel-Air