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Variation et textures,

comme une salade

  • Préparation : 60 minutes
  • 4 personnes

variation textures

Ingrédients

  • 4 tomates green zebra
  • 4 tomates cœur de bœuf
  • 4 tomates ananas
  • 2 pièces de cébettes
  • 8 filets d’anchois au sel
  • 2 jaunes d’œufs durs
  • 1 botte de basilic, d’estragon, de ciboulette et de cerfeuil
  • 2 cs de vinaigre de Barolo
  • Huile d’olive de Provence
  • Gros sel et fleur de sel
  • 1 gousse d’ail
  • 1 oignon rouge
  • 1 citron jaune (jus et zeste)

Préparation

  • Émincer l’oignon rouge et le disposer dans une assiette recouvert de gros sel. Cuire 20 mn par l’action du sel, puis rincer à l’eau claire et froide. Faire mariner l’oignon dans le jus d’un demi-citron pendant 1 heure.
  • Monder toutes les tomates, les couper en 4 et les vider. Réserver les pétales de tomate par couleur. Mixer les intérieurs de tomate puis verser dans une casserole avec la gousse d’ail émincée, la botte entière de basilic et faire réduire de moitié. Une fois ce jus réduit, filtrer au linge fin et rajouter une cuillère de vinaigre de Barolo. Couper toutes les tomates en carré à l’emporte-pièce de 2cm de côté. Mettre à mariner 10 mn les carrés de tomate à plat avec de l’huile d’olive, une cuillère de vinaigre de Barolo, les cébettes émincées, un peu de fleur de sel et un zeste de citron jaune.
  • Disposer dans l’assiette, en colonne, jusqu’à 9 carrés de tomates en intercalant les couleurs. Enrouler les filets d’anchois préalablement dessalés au fond de l’assiette et faire une chiffonnade avec l’oignon rouge mariné au citron. Décorer de pluches de cerfeuil, d’estragon et de ciboulette. Passer au tamis les jaunes des œufs durs et saupoudrer le plat. Mettre le petit jus filtré en carafe et le verser au moment sur l’assiette.
L’Astuce du chef : Pour une touche plus surprenante, remplacer les carrés de tomates cœur de bœuf par des carrés de pastèque.
L’accord vin
Le rosé gastronomique du Château de Pibarnon (appellation Bandol)Sublime les tomates par son fruité et sa fraîcheur.