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Tarte Tatin de tomates vertes,

sorbet tomate-basilic

  • Préparation : 45 minutes
  • Cuisson : 30 minutes
  • 4 personnes

tarte-tatin-tomates-vertes

Ingrédients

  • Tarte Tatin
  • 12 à 15 tomates vertes Green Zébra
  • 120 g + 110 g de sucre semoule
  • 1 trait de vinaigre balsamique
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • Sorbet tomate-basilic
  • 500 g de tomates bien mûres pour le sorbet
  • 1 bouquet de basilic

Préparation

  • Le sorbet
  • Monder, épépiner les 500 g de tomates bien mûres.
  • Les placer dans un blender et mixer pendant 30 secondes environ.
  • Ajouter les feuilles de basilic préalablement ciselées et mixer finement.
  • Cuire 300 g de pulpe avec 110 g de sucre, 5 minutes à feu très doux, juste pour fondre le sucre.
  • Laisser refroidir, puis passer à la sorbetière 15 minutes environ.
  • Réserver au congélateur.
  • La Tarte Tatin
  • Il faut 4 moules à tartes de 10 cm ou un moule à gâteau antiadhésif de préférence.
  • Vérifier que les tomates remplissent bien le plat de manière très serrée.
  • Préchauffer le four à 200 degrés.
  • Couper le haut des tomates comme pour des tomates farcies.
  • Les mettre dans un plat, saler et cuire pendant 10 mn puis laisser reposer pour les faire dégorger un peu de leur eau.
  • Mettre le sucre dans une casserole avec un petit peu d’eau et porter à ébullition sans remuer.
  • Lorsque le sucre commence à colorer, remuer délicatement la casserole pour répartir le caramel mais sans éclabousser les parois.
  • Dès que le caramel atteint la coloration brun clair, déglacer avec le vinaigre, reprendre l’ébullition quelques minutes pour obtenir une consistance sirupeuse, et verser le caramel dans le ou les moule(s).
  • Ranger les tomates sur le caramel encore chaud, côté coupé en bas et couvrir de la pâte feuilletée.
  • Enfourner à 180 degrés jusqu’à cuisson de la pâte, environ 20 mn.
  • Sortir du four et retourner sur le plat de service.
  • Déguster chaud ou tiède avec une salade.
L’Astuce du chef : Choisir de préférence un moule à gâteau plutôt qu’un moule à tarte afin d’éviter au caramel de déborder et de salir fortement le four. Ne pas hésiter à panacher les variétés de tomates pour une Tatin très colorée.
L’accord vin de Olivier Dubois, La Vinothèque de Tours
Clos Canos (AOC Corbières) – RoséUn rosé équilibré et ensoleillé pour ce plat estival.