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Les fruits confits en Provence

QUI A DIT

« La plaine (…) était couverte de fruits ronds, une épaisseur par terre : les pastèques, les melons, les courges ; une épaisseur à un mètre et demi du sol : les pêches, les abricots, les pommes vertes, les prunes vertes. Les vergers criaient sous le poids. Les arbustes étaient épais de feuilles et de fruits. L’ombre sous eux était noire et fraîche. L’herbe y était drue. » Jean Giono, Que ma joie demeure.
Frédéric Mistral à propos du vin de Cassis dans Calendal.

La Provence est une région de fruits. La douceur de son climat, son ensoleillement ont favorisé l’implantation de vergers, en plaine et sur les « restanques », ces aménagements agricoles typiques de terrasses de culture. C’est par nécessité de conserver les fruits cueillis mûrs à point que la technique du confisage s’est développée en Provence.
D’abord plongés dans l’eau bouillante, les fruits sont ensuite passés à plusieurs reprises dans des bacs de sirops de sucre liquide, séchés lentement, puis glacés.
Si Apt, dans le Luberon, est devenue capitale mondiale du fruit confit, c’est toute la Provence qui en perpétue la tradition, à la fois dans la fabrication et la consommation.
Ces douceurs aussi bonnes que belles servent également à la décoration des pâtisseries. La galette des rois, par exemple, est en Provence une brioche recouverte de morceaux de fruits confits, tandis que la recette à la frangipane, que l’on trouve partout ailleurs en France, est ici moins répandue.

QUIZZ

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Quel personnage provençal célèbre a rédigé un traité sur l’art de faire les confitures ?

  • Paul Cézanne
  • Michel de Nostredame, dit Nostradamus
  • Tartarin de Tarascon
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Réponse B : Nostradamus, connu pour ses prophéties et oracles, était médecin à Salon-de-Provence, où l’on peut aujourd’hui visiter sa maison. Son « Traité des Fardements et des Confitures » rédigé en 1552, a été maintes fois réédité de son vivant, et eut beaucoup plus de succés que ses écrits sur l’astrologie ! A l’époque, les confitures étaient prescrites par les apothicaires comme des médicaments pour faciliter la digestion, apporter vigueur et bonne humeur. Certaines étaient même considérées comme aphrodisiaques.

LES BONS PLANS DE LA RÉDACTION

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