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Le Makalisson

  • Préparation : 60 minutes
  • 140 minutes
  • 6 personnes

makalisson

Ingrédients

  • Pain de Gênes (biscuit)
  • 155 g d’œufs
  • 160 g de pâte d’amande blanche
  • 50 g de beurre fondu
  • 30 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • Ecorces d’orange bio
  • Compotées
  • 1 bulbe de fenouil
  • 200 g d’eau
  • 200 g de sucre
  • 20 g de gingembre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 kg d’abricots
  • 20 cl de jus d’abricot
  • 1 citron
  • 100 g de miel
  • 3 g d’agar agar
  • Meringue
  • 150 g de blanc d’œuf
  • 300 g de sucre
  • 1 pincée de sel

Préparation

  • Monter les œufs bien mousseux au bain marie avec la pâte d’amande. Incorporer le beurre fondu puis le mélange farine levure. Râper les écorces d’orange et mélanger. Disposer l’appareil sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé, sur 0,5 cm d’épaisseur, et cuire au four ventilé à 170 degrés durant 10 minutes. Laisser refroidir puis couper 6 ronds avec des emporte-pièces de 10 cm de diamètre.
  • Couper le bulbe de fenouil et le gingembre en brunoise. Faire chauffer l’eau et le sucre avec la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter la brunoise et laisser confire 90 minutes tout doucement. Couper les abricots en dés. Chauffer le miel doucement. Incorporer les abricots dans le miel puis ajouter le jus d’abricot et le jus de citron pressé. Laisser compoter doucement 30 minutes avant d’ajouter l’agar agar. Porter à ébullition puis éteindre. Mélanger les deux compotées et verser sur une plaque recouverte d’un papier film sur 1 cm. Placer au frigo. Une fois gélifié, couper 6 cercles avec les mêmes emportes pièces que pour le biscuit.
  • Monter les blancs d’œuf avec le sucre au Thermomix à 60°C puis finir au batteur 20 minutes.
  • Sur chaque biscuit, déposer un disque de compotée gélifiée et couvrir de la meringue comme sur la photo. Parsemer de quelques graines de fenouil et brûler légèrement au chalumeau.
L’Astuce du chef : Préparer les compotées la veille. Sans Thermomix, monter les blancs avec le sucre et une pincée de sel au fouet au bain marie à 60°C. Mettre la meringue dans une poche à douille plate.
L’accord vin
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