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Le Caliss’Rond

  • Préparation : 75 minutes
  • Cuisson : 20-25 minutes
  • 8 personnes

calissrond

Ingrédients

  • Crémeux pâte de calisson
  • 80 g de pâte de calisson
  • 115 g de lait entier
  • 2 g de gélatine (une feuille)
  • 95 g de crème fouettée non sucrée (type fromage blanc)
  • Biscuit Sacher
  • 55 g de pâte d’amande
  • 22 g de jaune d’œufs
  • 15 g d’œuf entier
  • 10 g de beurre fondu
  • 9 g de farine
  • 44 g de blanc d’œuf
  • 16 g de sucre
  • Bavaroise
  • 150 g de crème liquide
  • 150 g de lait entier
  • 70 g de sucre semoule
  • 7 g de pectine (gélifiant)
  • 100 g de jaune d’œuf
  • Une 1/2 gousse de vanille de Madagascar
  • 150 g de crème fouettée non sucrée

Préparation

  • Le crémeux : Faire chauffer la pâte de calisson au four à micro-onde, la détendre avec le lait chaud, puis mixer afin d’éliminer les grumeaux. Incorporer la gélatine fondue. Laisser refroidir jusqu’à 35°C. Incorporer la crème fouettée. Couler dans un cercle inox de 16 à 18 cm de diamètre, filmer le bas du cercle afin que l’appareil ne puisse s’échapper. Surgeler.
  • Le biscuit sacher : Travailler à l’aide d’un fouet la pâte d’amande tiédie au four à micro-onde. Ajouter les jaunes d’œufs, la farine puis le beurre fondu en dernier. Monter à part les blancs d’œufs avec le sucre afin d’obtenir une meringue que l’on ajoutera au premier appareil. Verser le tout dans un moule à génoise beurré de 16 à 18 cm de diamètre. Cuire à 160°C environ 16 à 20 minutes (on obtient une couleur claire et le biscuit reste moelleux).
  • La bavaroise : Faire chauffer le lait et la crème, incorporer une partie dans l’appareil (réalisé avec le sucre semoule, les jaunes d’œufs et la pectine). Mélanger puis réincorporer dans la casserole. Cuire jusqu’à ce que la température atteigne 83-84 degrés, tout en remuant avec une spatule et en faisant des “8”. Débarrasser dans un plat et laisser refroidir au frais, jusqu’à ce que la température atteigne 30°C. Puis ajouter peu à peu la crème fouettée. L’appareil est désormais prêt pour le montage.
  • Montage : Déposer au fond d’un cercle inox de 20 cm de diamètre le biscuit Sacher, ajouter une partie de la bavaroise vanille et déposer le crémeux (disque). Terminer par le restant de la bavaroise et bien lisser le dessus. Mettre au congélateur environ 2 heures. Chauffer le tour du disque inox pour pouvoir décercler le contenu. Napper avec un glaçage neutre légèrement coloré en jaune auquel on ajoute une pointe de vanille grattée. Décorer de quelques mini calissons et d’amandes brutes décortiquées, et pour le reste, place à votre imagination.
L’Astuce du chef : Ajouter des éclats de calissons dans le crémeux après avoir coulé l’appareil pour un goût accentué.
L’accord vin
Vin cuit de Provence du Château Grand Boise à TretsPour ses arômes de fruits rouges confiturés, de melon avec des notes de caramel.
Un vin équilibré et joliment parfumé