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La truffe

QUI A DIT

« Je ne cherche pas midi à quatorze heures. La truffe, par exemple : je me contente d’huile d’olive, d’un peu de sel et de beaucoup de poivre. Je mords dans la truffe crue comme je croquerais une pomme. J’accompagne chaque bouchée avec un dé de pain trempé dans cette huile assaisonnée : royal ! Que dis-je : divin ! »
Jean Giono, L’iris de Suze.

Il est un lieu en Pays d’Aix qui produit la truffe noire ou « Tuber melanosporum » si convoitée des gastronomes pour sa rareté et sa saveur, fine et boisée : c’est Rognes, commune rurale et viticole de 5000 habitants au nord d’Aix-en-Provence.
Fructification d’un champignon vivant en symbiose avec un arbre, notamment les chênes verts très présents dans la région, les truffes se développent particulièrement bien dans les terrains calcaires du sud de la France, comme dans les anciennes vignes.
À Rognes, la culture des truffes a été lancée suite à un incendie de forêt en 1989, lorsque la commune a décidé d’implanter des chênes truffiers sur les parcelles brûlées. Les truffes poussent au printemps et grossissent après les chaleurs et les pluies d’été, avant d’arriver à maturité à l’automne. Elles sont récoltées jusqu’en mars par les « caveurs » ou « rabassiers » à l’aide de chiens truffiers.

LES BONS PLANS DE LA RÉDACTION

truffe noire