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Gourmandise de tomates,

King Prawn à l’essence de coco, vinaigrette sel et poivre

  • Préparation : 25 minutes
  • Cuisson : 20 minutes
  • 4 personnes

Gourmandise de tomates

Ingrédients

  • 2 tomates ananas
  • 2 tomates Green Zebra
  • 12 tomates cœur de pigeon
  • 12 crevettes royales
  • 10 cl de lait de coco
  • Sel et piment d’Espelette
  • Huile d’olive
  • Piment de Jamaïque
  • Bâton de réglisse
  • 25 cl d’huile de pépin de raisin
  • 5 g de verveine

Préparation

  • La veille mettre à chauffer l’huile de pépin de raisin à 70 degrés et ajouter les feuilles de verveine à infuser. Décortiquer les crevettes en conservant seulement la queue. Enlever le boyau sans découper la crevette. Piquer de façon individuelle les crevettes avec un pic à brochette pour qu’elles restent bien droites. Pocher les crevettes dans du lait de coco à 68 degrés pendant 3 minutes puis les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.
  • Découper les tomates ananas de façon à obtenir des bâtonnets de 5 cm de long, 1 cm de hauteur, 1 cm de largeur. Découper les Green Zebra en 6 demi-lunes. Monder les cœurs de pigeon et les pocher dans de l’huile de verveine (préalablement réalisée) avec 3 pincées de sucre à 95 degrés pendant 10 minutes. Refroidir immédiatement dans une eau glacée.
  • Avec les chutes de tomate ananas préparer une concassée de tomates. Pour cela les mixer dans un blender et les passer au chinois étamine. Monter à l’huile d’olive pour faire une vinaigrette. Assaisonner la tomate Green Zebra avec le piment de Jamaïque, la tomate ananas avec la réglisse et la tomate cœur de pigeon avec le piment d’Espelette.
L’Astuce du chef : Choisir des tomates de saison mûres à point. Ne surtout pas essayer de prendre des tomates qui ne sont pas de saison.
L’accord vin de Victor Gschaedler, chef sommelier de l’Esprit de la Violette
Riesling Schlossberg Grand Cru 2015, Domaine Albert MannUne grande pureté aromatique sur de légères notes d’agrumes et une belle minéralité.