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Gaspacho de tomates semi-confites,

cannelloni de courgettes aux légumes et aux pignons

  • Préparation : 30 minutes
  • 6 personnes

gaspacho de tomates semi confites

Ingrédients

  • Gaspacho
  • 9 tomates Cœur de bœuf bien mûres
  • 2 poivrons rouges
  • 2 poivrons verts
  • 2 concombres
  • 1 gros oignon blanc
  • 1 gousse d’ail
  • 4 oignons nouveaux
  • 2 cs de vinaigre de Xérès
  • 1 bouquet de basilic frais
  • 10 cl d’huile d’olive
  • Sel et poivre
  • Cannelloni de courgettes
  • 7 courgettes (4 vertes et 3 jaunes)
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 1 oignon
  • Tomates confites
  • Pignons de pin

Préparation

  • Le gaspacho
  • Couper les tomates Cœur de bœuf en quatre, ainsi que les
    poivrons bien épépinés.
  • Eplucher les concombres, les oignons et l’ail puis les tailler en gros cubes.
  • Mélanger le tout et ajouter le pain de mie et le basilic.
  • Assaisonner de sel, de poivre, d’huile d’olive et de vinaigre de Xérès.
  • Laisser mariner toute une nuit au frais.
  • Le lendemain mixer le tout et rectifier l’assaisonnement.
  • Cannelloni de courgettes
  • Réaliser la farce aux légumes : tailler le poivron, 1 courgette verte, l’oignon et les tomates confites en fine brunoise. Faire revenir à la poêle chaque légume séparément, puis les pignons, et enfin mélanger le tout. Assaisonner et réserver.
  • A l’aide d’un économe, réaliser des bandes avec les 6 autres courgettes. Plonger quelques instants ces bandes dans l’eau bouillante et les refroidir de suite dans un bain d’eau glacée, puis les laisser s’égoutter sur du papier absorbant.
  • Sur un film étirable, alterner une tranche de courgette verte et une tranche de courgette jaune. A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, déposer la farce aux légumes et aux pignons sur les bords des courgettes. Rouler doucement à l’aide du film et bien serrer les bords. Laisser reposer au frais jusqu’au moment de servir.
  • Mixer deux œufs durs et saupoudrer le gaspacho avant de déposer le cannelloni au centre de l’assiette. Servir avec une tartine de pain de campagne toastée, garnie de rondelles de tomate San Marzano préalablement mondée et d’une chiffonnade de jambon San Daniele.
L’Astuce du chef : Ajoutez un peu de pain de mie frais et 1 œuf dur dans le blinder pour obtenir un gaspacho velouté avec une jolie consistance.
L’accord vin de Thierry Lamotte, Domaines & Récoltants à Tours
Domaine de la Lande (AOC Bourgueil) – cuvée rosé ABUn cabernet fruité, sans sucres résiduels, pour une fraîcheur assurée.