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Dôme calisson,

cœur coulant mandarine et dacquoise amande

  • Préparation : 2 heures
  • Cuisson : 17 minutes
  • 10 personnes

dome calisson

Ingrédients

  • Cœur coulant mandarine
  • 30 cl de jus de mandarine
  • 1 zeste de mandarine
  • 70 g de sucre
  • 2 g d’agar agar
  • Mousse calisson
  • 280 g de crème à 35 % (à monter)
  • 86 g de lait entier
  • 86 g de crème à 35%
  • 3 jaunes d’œuf
  • 30 g de sucre
  • 120 g de crème de calisson
  • 160 g de chocolat blanc de couverture
  • 4 feuilles de gélatine
  • Dacquoise amande
  • 150 g de poudre d’amande
  • 75 g de sucre glace
  • 180 g de blanc d’œuf
  • 140 g de sucre

Préparation

  • Cœur coulant mandarine : Faire chauffer le jus de mandarine. Mélanger le sucre et l’agar agar ensemble puis verser dans le jus. Cuire 20 secondes et incorporer les zestes. Couler dans un moule en silicone et laisser prendre au congélateur.
  • Mousse calisson : Monter la crème à 35% au batteur jusqu’à obtenir une consistance de chantilly puis réserver au frais. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème à 35%. Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir. Verser le chocolat dans un saladier. Fouetter énergiquement les jaunes avec le sucre puis cuire avec le lait et la crème comme une crème anglaise jusqu’à 84 degrés. Y incorporer la gélatine, puis verser le tout sur le chocolat blanc, bien mélanger puis ajouter la crème de calisson. Mixer au mixer plongeant. Laisser refroidir puis mélanger avec la crème montée.
  • Dacquoise amande : Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande. Monter les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre. Quand les blancs sont bien fermes, incorporer à la Maryse le mélange sucre glace-poudre d’amande jusqu’à obtenir un mélange homogène. Étaler le tout sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson et faire cuire 17 mn à 180 degrés.
  • Montage : Mettre un peu de mousse au fond des moules dôme en silicone. Détailler les inserts cœur coulant mandarine, puis en placer au milieu du dôme. Finir de garnir les moules de mousse et réserver au congélateur. Une fois durcis, les démouler et les poser directement sur la dacquoise préalablement découpée à la taille du dôme.
L’Astuce du chef : Préparer les inserts cœur coulant mandarine la veille et choisir des moules individuels
L’accord vin
Château Sainte-Marguerite blanc (AOP Côte de Provence) – Cuvée Château blancUn vin de plaisir vif et fruité.