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Cannellonis de courgette,

taureau et anchoïade, chèvre frais, pesto menthe

  • Préparation : 80 minutes
  • Marinade : 6 heures
  • 4 personnes

cannellonis de courgette

Ingrédients

  • Marinade
  • 250 g de viande
  • 35 g de cassonade
  • 30 g de fleur de sel
  • 1 badiane
  • 1 cs de gingembre frais
  • 1⁄2 cs d’ail haché
  • 1 zeste de citron jaune
  • 80 g de sauce soja
  • 10 g d’huile de sésame
  • Anchoïade
  • 150 g de mie de pain rassis (sans croûte)
  • 50 g de filets d’anchois à l’huile (égouttés, rincés)
  • 50 g de lait
  • 100 g d’olives noires dénoyautées
  • 75 g d’ail
  • Pesto menthe
  • 65 g de feuilles de menthe
  • 70 g de parmesan
  • 2 gousses d’ail
  • 50 g de pignons de pin
  • 200 g d’huile d’olive
  • 1⁄2 jus de citron
  • Cannellonis de courgettes
  • 2 belles courgettes vertes
  • Fromage de chèvre frais
  • 2 cs d’huile d’olive bio
  • Sel et poivre du moulin
  • 2 cs de raisins secs
  • Feuilles de menthe

Préparation

  • La veille, après avoir paré et dégraissé le faux-filet, réunir tous les ingrédients de la marinade et les verser sur la viande disposée dans un saladier. Filmer et entreposer au frigo pendant environ 6 heures en veillant à retourner la viande toutes les 2 heures. Une fois le temps écoulé, rincer la viande sous un filet d’eau froide et la sécher avec un torchon propre.
  • Le jour même, faire tremper le pain dans le lait pour l’anchoïade une dizaine de minutes puis mixer avec tous les ingrédients.
  • Réaliser le pesto en réunissant tous les ingrédients dans un blender. Vérifier l’assaisonnement.
  • Réaliser les cannellonis : écraser le chèvre frais, incorporer l’huile, les raisins secs et la menthe ciselée. Avec une mandoline, réaliser des bandes de courgette. Les plonger quelques instants dans l’eau bouillante et les refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée. Les laisser s’égoutter sur du papier absorbant. Sur un film étirable, disposer les tranches de courgette. À l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, déposer la farce sur les bords des courgettes. Insérer au centre de fines lamelles de taureau. Rouler doucement à l’aide du film et bien serrer les bords. Laisser reposer au frais jusqu’au moment de servir.
  • Servir les cannellonis avec l’anchoïade pour condimenter. Agrémenter du pesto menthe et manger le tout très frais.
L’Astuce du chef : Cette recette peut être réalisée sans taureau, en version végétarienne, ou avec un poisson fumé comme le haddock ou le thon.
L’accord vin de Olivier Dubois, La Vinothèque de Tours
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