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La bouillabaisse & les produits de la mer méditerranée

QUI A DIT

« Pour faire une bonne bouillabaisse Il faut se lever de bon matin Préparer le pastis et sans cesse Raconter des blagues avec les mains »
La Bouillabaisse, interprétée par Fernandel

Les produits de la mer sont rois sur le littoral provençal. La spécialité de poisson la plus connue à Marseille est la bouillabaisse.
À l’origine, ce serait un ragoût des restes de la pêche, dont la recette aurait été rapportée par les Grecs de Phocée qui ont fondé Marseille, 600 ans avant notre ère. Rascasse, rouget grondin, chapon, saint-pierre, vive, congre sont levés en filets et servis avec leur bouillon, des pommes de terre, des croutons frottés à l’ail tartinés d’une mayonnaise safranée, la rouille, et saupoudrés de fromage râpé.
À Marseille, la bouillabaisse fait l’objet d’une charte de qualité, qui exige notamment le découpage du poisson devant les convives. « Bouillabaisse » viendrait du provençal « boui abaisso » : « quand ça bout, il faut baisser » (sous-entendu, le feu).

QUIZZ

Qu’appelle-t-on, en provençal, la « galinette » ?

  • La rascasse
  • Le rouget grondin
  • La daurade
Cliquez pour connaître la réponse
Réponse B : Le rouget grondin est appelé « galinette » en provençal.

LES BONS PLANS DE LA RÉDACTION

oursins

  • Essayer la poutargue, des œufs de « mulet », spécialité de Martigues, excellente râpée sur des pâtes. On l’achète chez le poissonnier, où on la reconnait à son enveloppe de cire.
  • Participer aux oursinades de Carry-le-Rouet, les dimanches de février. Ambiance festive et vin blanc frais accompagnent les petits oursins récoltés à la main par les pêcheurs locaux : www.carry-lerouet.com
  • Découvrir les « Belles de Marseille », des sardines à l’huile en boîte, cuites au four par la maison Ferrigno, une conserverie de Port-Saint-Louis-du-Rhône, depuis 4 générations : www.ferrignosa.com
  • À la pizzeria, choisir la garniture aux « supions », petites seiches à la sauce tomate bien aillée.